面试:Tom Aikens

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汤姆艾肯斯有一个多事之秋的职业生涯,至少说,在他的早期与一些最著名的名字在行业。正如汤姆解释的那样,在伟大的厨房里烹饪会给任何厨师专家提供基础和关键的灵感。

“在烹饪方面,让我充满想法和激情的两位厨师是皮埃尔·考夫曼(Pierre Koffmann)和乔尔·罗布雄(Joel Robuchon)。”他们的方法有很大的不同。考夫曼关注的是菜肴的味道和影响。罗布雄在考虑产品质量的同时,也在考虑一道菜的最终呈现、外观和美学。

“他们都有非常独特的厨房风格。考夫曼喜欢有声音的厨房,而罗布雄则坚持绝对安静。当我在他的厨房工作时,你几乎能听到一根针掉在地上的声音。当他叫出一张票时,任何厨师都不允许交谈,甚至彼此之间也不允许交谈。他想要一个安静的厨房,这样你就能听到他的声音。你必须记住所有的事情,烹饪和电镀都要同步。我在那里的肉类区当了一年多的厨师。

那是1993/94年,在那个阶段,他是厨师界的第一名。他确实在创新和完美主义方面突破了界限。他做任何事都绝对追求完美。这让他变得冷酷无情。一个很好的例子是在我刚开始工作的时候。我在那里待了一个星期,从我接替的厨师那里学习烹饪技巧。一年半后,他离开了,这是他的最后一周。他是这个部门的主管。

“有一次晚餐,他忘了做两个人吃的珍珠鸡。我记得很清楚。罗布雄把那只珍珠鸡叫走了,厨师的脸一下子变白了。他不得不走上前去解释说他忘记了。Robuchon当场解雇了他。“滚出我的厨房,”他喊道。“我可没有这样做的厨师!”这是无法忍受的!你必须离开。”

他只剩下四天就能完成一年半的学业了。但这就是他的作风,Robuchon是不能容忍一个不尽心尽力的厨师的。这就是他工作的方式,让你时刻保持警觉。

“这是我在那里的整个时间里看到的唯一一个错误,因为这支球队真的很棒。厨房里的灵魂。每个人为了成为最好的一个目标一起工作的方式。每个人都相信他们在世界上最好的厨房里工作,每天你都能感受到那种激情。这是非凡的。

“我仍然对那段时间有很好的记忆。这有点疯狂,因为我们一天工作20个小时。我会在4:45起床,5:30去工作,直到凌晨2点才回家。睡了三个小时后,我们又爬了起来。但你做到了。我们都感到很幸运,能在那个厨房里,能被包括在那个团队里,在那个旅里,能为Joel Robuchon工作。”

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