专访:马克·格林纳威

在他的名字命名的餐厅庆祝格林纳威

在他的名字命名的餐厅庆祝格林纳威

一旦你的白人是你的舞台不应该结束。
- 马克·格林纳威

“厨师像喜鹊。我们一切的杂种,我们已经吃了,我们没有被编程以永不放弃!”

马克·格林纳威抵达餐厅午餐服务接近尾声。我已经迟到了我们的聊天,拦路抢劫拐角处一间小酒馆,其主厨曾带我通过他的版本的经典胡椒酱,但我欣慰地发现马克在典型的精神很好,尽管正在等待,因为他定下心我对面有一杯茶。

这是我到餐厅马克·格林纳威,我到爱丁堡的第三次访问,我的第一个观众与马克本人的第二次访问。我并不感到惊讶地看到,自从我上次访问曾出现过的菜单相当多的变化,马克厨师的类型不休息对他的功劳簿上,并一直努力寻找一些新的和更好的。

“我们非常现代在这里。渐进英国,我会打电话的,”马克说。“我不想做一个简单的苹果馅饼,例如。它更多的是在看苹果,看我们如何能够得到一个更好的味道了出来。

“但我们不喜欢改变核心成分太多,具有优良的农产品可以让你做到这一点。它的装饰,我们可以花尽可能多的,因为我们喜欢。你可以看看我的菜之一,并认为我们已经改变了整个的概念,但核心因素仍然存在。

“真的,如果厨师没有进展的菜,我们就全部是围坐在篝火吃山羊!”

餐厅马克·格林纳威是苏格兰最好的之一,与马克本人拥有几十年的经验。磨练自己的技能,在悉尼,在那里,他花了五年时间移动到澳大利亚作为一个22岁的马克是全国的土地被称为经验丰富的电视厨师,在去年7月发布了广受好评的第一本食谱“认知”之后。

但是,尽管马克是英国更好地了解厨师之一,他仍然是大多数在家里的厨房 - 和他的烹饪热情像以前一样强势。

“一个厨师应该不停地品尝,”马克解释说。“这是作为一个stagiaire,也被对食品充满热情任何厨房的基本原则。所以,如果你是一个英语厨师来到苏格兰的舞台,不只是在你的时间坐在沙发上走出厨房-pick了一个指南,去探索!

“你的舞台不应该结束,一旦你的白人。总有你有没有尝试过的东西。它的发现,使我们更好的厨师。”

Check out our film with Mark at his restaurant in Edinburgh

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看看我们与马克电影在他位于爱丁堡餐厅

但在他的餐厅与马克分期是什么?

“我们需要一个stagiaire在为我们的小厨房里工作了一段时间,有七个在任何一个时间让我的队,”马克说。“我们从stagiaires任何远离每天9个月。我们最长的是谁呆了十几个月中国厨师。我们最早的stagiaire为38,顺便说一句。

“在你第一天的准备和任何一个或两个服务,轮动的厨房,当您去。您将学习到工作的每站如果你的舞台是足够长的时间,因为每个人都在我的厨房从commis到苏知道每站的工作原理。这就是它必须是在一个小厨房。”

什么意见也Mark有一个年轻的厨师刚刚起步的?

“分期是非常重要的。我对一个年轻的厨师的建议是挑选最好的餐馆五,做一个或每两周阶段。它不仅会在厨房伟大的经验,但是,如果你选择不同类型的餐馆,你应该获得一个认识到一些餐馆没有食品的合适的款式适合你,或者它完全只是没有合适的餐厅。

“不是每个人都希望学习意大利语或者经典的酒吧食物,例如。有些厨师想了解下不同类型的主厨的美食,或工作在更大的大队,或工作。而你一直在那里,直到,你不会知道。

“做尽可能多的阶段,你可以直到你找到你想要在餐厅工作的类型,然后耐心等待。这将是漫长的日子和努力。对于一些学徒或commis厨师,它可能看起来像一个吃力不讨好些日子,但必须有人去做,你会不断的学习和磨练自己的技能。

“如果你有胡萝卜的无情brunoise袋,例如,你的技能最终将是惊人的。你不能再学习它,你不会有。这是很好的记住,如果你采取简单的方法,你不投入更多的时间,每个人都会超越你。

“我一直花了降级与每一个厨师的工作,我去了厨师长前。我会拿初中苏而不是苏,commis而非DCDP。这可以帮助你倾向于更快地为你的技能相比,你的同事照出来拉升的行列,以及显示你愿意为厨房,你的愿望,把自己不够好。”

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