面试:安德鲁·黄

安德鲁·黄

安德鲁·黄

在中国,厨师是必不可少的,成为一名厨师并不被视为光鲜亮丽。
安德鲁-黄

如果你在中国大陆向一位厨师询问他的菜谱,他很可能会对你产生完全的怀疑。他甚至可能认为你在偷他的工作!”

黄安祖笑我惊愕的表情。我们坐在他位于伦敦市中心维多利亚南部的餐厅外,在第一个晨送餐被收走后,我设法找到他聊天。当我们开始谈论在中国当厨师的生活时,他正在打破一个纸板箱进行回收。

“如果你非常幸运,厨师会给你食谱的95%。不幸的是,在中式烹饪中,剩下的5%通常是整道菜不可或缺的一部分。

“你可能会认为他们这样做是出于对自己能力的骄傲或自负,但这通常是出于自我保护的意识。”在中国,除了大城市的餐馆外,当厨师完全是一种职业本身,而不是对烹饪永恒的热情。

“对他们来说,这是一项工作,不管他们通常需要多么熟练的厨师来烹饪,我在中国旅行时遇到的很多厨师都是这样的。

“在中国,厨师是必不可少的,成为一名厨师并不光彩。”

2010年,22岁的安德鲁完成了烹饪学校的学业,开始了他的中国烹饪之旅。在朋友的推荐下,他考入了青岛的四川烹饪学院(Sichuan Culinary Institute),之后专注于一家四川酒店的宴会和中式烧烤(“站在这家酒店的厨房中间,感觉就像夹在两列飞驰而过的火车中间!”)。

在此之后,安德鲁继续前往北京,在去香港和著名的广东点心之前,他学习了一切有关传统北京烤鸭的知识。

A. Wong的点心

A. Wong的点心

“欧洲烹饪和亚洲烹饪的主要区别之一就是要成为一门手艺的大师所需要的时间,”安德鲁继续说道。

“刀工技能是显而易见的,但要成为拉面专家,比如拉面,大约需要5年时间。”厨师们有自己独特的拉面最终产品,这是一项非常特殊的技能。我得说,汤面是最难拉扯的。

“在A Wong这里,我们实际上有现金奖励给那些尝试拉面的人。如果你能在六周内做出一根还过得去的面条,你就是超级巨星!”

安德鲁的厨房里有来自不同国家的厨师,但他明白向非亚洲厨师介绍中国菜的问题。

安德鲁说:“有时会有年轻人来这里找工作,他们显然是在电视上看过《厨艺大师》,因为他们不知道厨师的生活,也不知道像我这样在厨房工作的要求。”

“我不得不拒绝他们,这真的让我很恼火。中国烹饪是一个黑洞,你需要有真正的热情和对事业的承诺。但这是非常值得的。

“我认为,就欧洲烹饪而言,中国烹饪最像糕点。尤其是点心。这是否意味着糕点师在进入中国烹饪世界时具有优势?这是值得思考的,这是肯定的。

“但不管怎样,你至少需要和我在厨房呆12个月,否则你就是在浪费时间。”这又回到了我们在整个行业中所面临的问题,即人们对单调、长时间工作和低工资的看法。

“事实上,这不是一种感知,这是事实,这就是我们。很容易看出人们对烹饪的热情是如何受到影响的,以及为什么中国的厨师一开始就不太需要这种热情。

安德鲁还发现,当他的顾客试图替换菜单上的经典菜肴时,他们缺乏热情。

“我在中国呆的全部原因是为了开阔我的视野,在我的餐厅里,我想开阔食客的视野。我们的“中国味”套餐旨在展示具有2000年历史的老菜,其他的菜单都是如此。但欧洲人希望某些主食出现在菜单上。

“我花了三年时间才把春卷从菜单上拿下来。我已经等不及我终于可以摘掉香酥鸭的那一天了!

“我们菜单演变背后的理念是,我们希望食客与我们一起成长。幸运的是,大多数来拜访我们的人都很好奇,他们想要做的不仅仅是表面的东西。”

安德鲁吃完了最后一个纸板箱,就在这时,一大堆鲜鱼从我们身后送来了。

“在欧洲,我们有时认为食材是理所当然的,但在中国大陆,你必须积极地警惕假冒食材,”安德鲁说。他带领团队应对最新的配送浪潮。

“有些‘供应商’会试图欺骗你购买几乎完全由水制成的重建鸡蛋。牛肉是你必须注意的另一件事,因为这些家伙会把猪肉弄干,这样做更便宜,而且还会给猪肉上色,让它看起来像牛肉!”

“这些狡猾的家伙甚至会在餐馆外面的排水管上插一个漏斗,从废物中过滤出废油,然后试图把它卖给你!”

进入厨房

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